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De temps en temps, le receveur plaçait un mot, une réflexion, pour ne pas paraître affecter le silence. Je vous demande pardon, fit le receveur. Alba rupes !… Je crois que vous vous moquez… Il s’écrit ainsi conformément à l’étymologie : Alba rupes, Alba roca, Auberoque, c’est-à-dire Blanche roche. Ici, à Auberoque, je suis prêt à parier qu’on nous servira des pigeonneaux cuits au jus dans la cocote et qu’au dessert il y aura des oreilles de curé ! Le Loup est la première espèce animale à avoir été domestiquée par l'Homme pour l'usage de la chasse dans une société humaine paléolithique qui ne maîtrise alors ni l'agriculture ni l'élevage. Prix par tranche de 200 gr. L’affaire était vaste, - il s’agissait de 900 millions de francs, - elle n’était pas mauvaise, puisque, aux prix actuels, cette même quantité de viande coûterait maintenant 1 200 millions. Certaines céréales et légumes sont utilisées car elles contiennent des fibres qui permettent, en quantité appropriée, une bonne digestion. Mais, Truffe Blanche Fraîche pour particulariser, la bonne grive au genièvre se mange à Salignac… Mais, à cette heure, il se rassurait en voyant la froideur avec laquelle M. Lefrancq recevait les politesses minaudières de l’hôtesse

D’un autre côté, quand les récoltes sont fructueuses, la Truffe Blanche Fraîche (Tuber Magnatum) Grande Taille est de meilleure qualité et son prix plus attractif. Il s’agit d’un travail très physique qui comporte des risques, et il est donc important d’être bien préparé. Ainsi, sans aller bien loin, à la Cloche-d’Argent, d’Excideuil, on mangeait sûrement du canard farci ; à Hautefort, au Coq-Hardi, c’était de la « velle » aux carottes ; au Soleil-Levant, de Montignac, de la daube ; à Domme, au Lion-d’Or, du poulet au macaroni ; à Carlux, aux Trois-Frères, du confit d’oie ; à Monpazier, à la Boule-Rouge, du poulet en fricassée… On boit de bon vin, continua M. Lagardelle, à Domme, déjà cité, à Bergerac ; à Savignac, du vin de Sorges ; à Excideuil, du bon Saint-Pantaly ; à Verteillac, du Rossignol… Je suis sûre que cuit, cela serait tout aussi bon que des pommes de terre. Il est bon généralement partout, dans le vrai Périgord ; je ne parle pas, bien entendu, de la Double et des lisières qui touchent au Limousin. Il pouvait citer les caves bien soignées et connaissait les plats coutumiers

Comment manger des truffes fraîches ? Les truffes peuvent être achetées sur les marchés locaux, lors de ventes au détail. En effet, dit-il, en regardant la grande pendule comtoise, je devrais être là depuis dix minutes. C’était commode, en effet, car M. Jammet, qui pratiquait la dame de pique, courait toute l’année les foires, les fêtes, les courses, pour jouer, s’introduisant parfois dans les cercles peu sévères, et, qui le croirait ? Afin d’avoir une chance de trouver une belle Truffe Blanche Fraîche, il est recommandé de s’y rendre tôt car les quantités sont limitées. Ce commensal était M. Pradelier, commis à cheval de la régie, bon gros garçon de vingt-huit ans, rougeaud et de belle humeur, qui avait trouvé commode de loger au Cheval-Blanc, où il avait, sous le même toit, le souper, le gite et le reste. C’est dans cette disposition d’esprit qu’il fit son entrée à l’hôtel, où son commensal l’attendait. Le receveur ne répondit rien à cette grosse plaisanterie, qui, après son auteur, fit rire encore madame Jammet, puis la maritorne, et aussi un vieux voyageur en liquides, assis dans le coin du feu, qui attendait paisiblement le souper ; après quoi, les trois hommes passèrent à table

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