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Œufs Alexandra. - Froids : Œufs pochés, froids, bien épongés et parés, enrobés de sauce Chaud-froid blanche, et décorés chacun d’une belle lame de truffe cannelée posée au milieu. Œufs à l’Andalouse. - Froids : Œufs pochés, enveloppés de purée de tomate très fine, additionnée d’un tiers de purée Soubise et de 5 décilitres de gelée par litre de purée Soubisée. Cette opération barbare, qui raffermit les chairs par la contraction de celles-ci, influe-t-elle réellement sur la qualité du poisson, autant que le prétendent les amateurs ? Bien sûr, cette année encore, c’est Hong Kong qui l’a gagné Truffle pour la chasse la somme de 1,1 million de dollars de Hong Kong, soit environ 130 000 euros. Dans une cavité pratiquée au milieu guide ultime des truffes œufs, disposer une garniture de rognon de veau coupé en dés, sauté au Madère, et bien relevé. Jus de veau lié à part. Œufs à l’Alsacienne. - Pochés et mollets : Garnir de choucroute braisée le fond de croûtes de tartelettes cuites à blanc ; placer une rondelle de jambon sur la choucroute, dresser les œufs dessus, et napper légèrement de jus lié.

Œufs Argenteuil. - Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de pointes d’asperges blanchies et étuvées au beurre ; placer sur cette garniture 6 tiges d’asperges blanches d’Argenteuil en les disposant en rayons, et en faisant dépasser les têtes hors des croûtes ; poser sur chaque tartelette un œuf nappé de sauce Crème additionnée de moitié purée d’asperges vertes. Avec cet appareil, garnir les demi-œufs en dôme et les ranger sur un plat dont le fond sera masqué de sauce Mornay. Démouler, dresser un œuf sur chaque tartelette, ranger en cercle sur un plat, entourer d’une chaîne de très fins anneaux d’oignons cuits bien blancs et entrelacés. Disposer en couronne sur le plat, avec gelée hachée au milieu. Œufs aux Anchois. - Sur le plat : Semer au fond du plat, beurré, les filets de 2 anchois coupés en dés. Nota. - On appelle aussi ces œufs : Œufs frits au Bacon.

Avec ces foies, garnir des croûtes de tartelettes, dresser les œufs dessus après les avoir préalablement nappés de sauce Hongroise. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème. En sortant les œufs du four, semer dessus le reste des jaunes passés au tamis et les entourer d’un cordon de sauce Aurore. Dresser en timbale ; entourer de petits croûtons ronds frits au beurre, puis masqués de Soubise serrée, et disposer sur le centre un cordon de sauce Demi-glace tomatée. Pochés ou Mollets : Préparer un appareil à croquettes avec : 500 grammes de pointes d’asperges blanchies en les tenant un peu fermes, rafraîchies, épongées, et liées avec 2 décilitres de sauce Béchamel serrée et 3 jaunes d’œufs. Dans un wok anti adhésif faites fondre 50g de beurre à la Truffe Blanche, ajoutez les Tagliolini, mélangez très délicatement en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En cocotte : Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, d’une couche bien égale de fin hachis d’agneau et de mousserons cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème et chaud. Dans chaque pomme ainsi préparée, dresser un œuf, nappé à l’avance de sauce Aurore.

Qui dans ses doigts bave un pater. Dans son cœur tout le cœur de sa mère coulait ! Il se pliait le mieux qu’il pouvait à sa vie nouvelle, ponctuel à son bureau, appliqué à son travail ; mais sa susceptibilité chatouilleuse endurait difficilement la moindre observation : malgré ses efforts, la patience lui échappait souvent. Œufs à l’Aurore. - Pochés ou Mollets : Napper les œufs de sauce Aurore et les dresser sur feuilletés ovales ou en anneaux, selon qu’il s’agit d’œufs pochés ou d’œufs mollets. Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts ronds ou ovales ; les saupoudrer de Chester râpé mélangé d’une pointe de Cayenne, arroser légèrement de Beurre noisette et faire glacer produits à la truffe de haute qualité four vif. Œufs en Berceau. - Pochés ou Mollets : Cuire au four de belles pommes Hollande façonnées en forme de berceau. Préchauffer le four à 250 °C. Entourer d’un cordon de sauce Tomate. Casser les œufs dessus, faire cuire, et entourer d’un cordon de sauce Américaine.